Fermentieren ist eine traditionsreiche Kunst, die Lebensmittel auf natürliche Weise haltbar macht und Aromen auf faszinierende Weise verfeinert. Schon unsere Vorfahren nutzten Mikroorganismen, um Ernten zu bewahren und köstliche, nahrhafte Speisen zu kreieren. Heute erlebt diese Methode eine wahre Renaissance – nicht nur wegen ihres einzigartigen Geschmacks, sondern auch, weil sie wertvolle Nährstoffe bewahrt und bekömmlicher macht; auf dem Weg zu einer natürlichen Ernährung ohne künstliche Zusatzstoffe. Ob Sauerkraut, Kimchi, Joghurt oder Kombucha – fermentierte Köstlichkeiten bereichern unsere Küche und tun unserem Wohlbefinden gut.
Die Vorteile der Fermentation sind vielfältig
Sie verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln ohne den Einsatz von Zusatzstoffen, erhält und steigert sogar den Vitamingehalt und sorgt für eine bessere Verdaulichkeit. Durch den Prozess der Milchsäuregärung entstehen probiotische Kulturen, die die Darmflora positiv beeinflussen und das Immunsystem unterstützen können. Zudem entfaltet sich eine faszinierende Geschmacksvielfalt: Von angenehm säuerlich bis hin zu würzig-komplex entwickeln fermentierte Lebensmittel eine aromatische Tiefe, die sie so besonders macht.
Doch wie funktioniert das Fermentieren eigentlich?
Der Schlüssel liegt in der Umwandlung von Zucker oder Stärke durch Mikroorganismen – meist Milchsäurebakterien, Hefen oder spezielle Schimmelpilze. Die einfachste und traditionellste Methode ist die Milchsäuregärung. Dabei werden Gemüse oder andere Lebensmittel in Salzlake oder in eigenem Saft eingelegt, wodurch sich eine sauerstoffarme Umgebung bildet. Milchsäurebakterien beginnen ihre Arbeit, wandeln Zucker in Milchsäure um und konservieren das Lebensmittel auf natürliche Weise. Gleichzeitig entstehen neue Aromen, und durch die Bildung von Enzymen wird das Essen leichter verdaulich. Der Gärprozess dauert je nach Temperatur und gewünschtem Geschmack von wenigen Tagen bis hin zu mehreren Wochen.
Fast alles lässt sich fermentieren!
Klassiker wie Kohl zu Sauerkraut oder Gurken zu sauren Gurken kennt jeder, doch auch Rote Bete, Karotten, Knoblauch oder sogar Wassermelonenrinde lassen sich mit etwas Geduld in köstliche fermentierte Leckereien verwandeln. Auch Milchprodukte wie Joghurt und Kefir oder Getränke wie Kombucha und Wasserkefir erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Selbst Brot kann durch Sauerteigfermentation eine ganz neue Dimension an Geschmack und Bekömmlichkeit erreichen. Ob süß oder herzhaft, mild oder intensiv – die Welt der Fermentation ist so vielfältig wie ihre jahrhundertealte Geschichte und lädt dazu ein, mit Geschmack und Gesundheit zu experimentieren.
Diese Utensilien helfen
- Fermentationsgefäße: Einmachgläser (Weckgläser), Schraubgläser, oder ein Gärtopf mit Wasserrinne für größere Mengen. Vorteil: Weckgläser mit Gummiring und Gärtopfe
können Gase entweichen lassen, ohne Sauerstoff
einzulassen. - Gewichte: Glasgewichte oder kleine Teller, um das Gemüse unter der Salzlake zu halten. Auch ein sauberer Stein funktioniert.
- Schneidebrett und Messer: Zum Zerkleinern von Gemüse Salz ohne Jod oder Rieselhilfen: Meer- oder Steinsalz ist ideal!
- Pürierstab oder Stampfer: um Zellsaft aus dem Gemüse zu drücken.
Worauf ist zu achten
- Sauberkeit: Alle Gefäße, Gläser, Deckel und Werkzeuge müssen gründlich gereinigt oder sterilisiert sein, um unerwünschte
Bakterien oder Schimmel zu vermeiden. - Die richtige Salzmenge: Für Milchsäuregärung wird eine Salzkonzentration von 2–5 % verwendet (20–50 g Salz/1 l Wasser).
- Kein Sauerstoff: Bei den meisten Fermentationsprozessen muss das das Gemüse vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein (anaerobe Umgebung).
- Die richtige Temperatur: Die optimale Temperatur für Milchsäuregärung liegt zwischen 18–22 °C.
- Geduld: Fermentation kann einige Tage bis Wochen dauern. Je länger, desto intensiver der Geschmack.
Achtung! Verdorbene fermentierte Lebensmittel riechen faulig, schimmeln, schmecken ungewöhnlich sauer oder bitter und zeigen eine schleimige, verfärbte oder schäumende Konsistenz.
Rezepttipp: Kimchi
Kimchi gilt als koreanisches Nationalgericht – und wird auch im Westen immer beliebter. Kein Wunder:
Der fermentierte Chinakohl ist ein würziges Geschmackserlebnis der besonderen Art.
