Süß, sauer, salzig und bitter – diese vier Geschmacksrichtungen bekommen wir vermutlich alle ziemlich schnell zusammen. Aber da fehlt noch eine: Umami. Klingt ein bisschen geheimnisvoll, begegnet uns beim Essen aber immer häufiger. Denn Umami steckt in vielen Lebensmitteln, die wir ganz selbstverständlich mögen – von reifen Tomaten über Parmesan bis hin zu Pilzen oder einem schön gebratenen Steak.
Wir von den Bandelt-Märkten schauen deshalb mit Ihnen einmal genauer hinter diesen umamigen Geschmack.
Herzhaft, würzig, vollmundig
Umami lässt sich nicht ganz so einfach beschreiben wie „sauer“ bei einer Zitrone oder „süß“ bei einem Weingummi. Am ehesten trifft es herzhaft, intensiv und vollmundig. Es ist dieses gewisse Etwas, das eine kräftige Brühe, gereiften Käse oder eine gute Tomatensauce so schön rund schmecken lässt.
Wissenschaftlich beschrieben wurde Umami Anfang des 20. Jahrhunderts vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda. Ihm fiel der besondere Geschmack einer Brühe aus Kombu-Algen auf. Bei seinen Untersuchungen stieß er auf Glutamat – eine natürlich vorkommende Aminosäure, die wesentlich zum Umami-Geschmack beiträgt.
Der Begriff selbst stammt aus dem Japanischen und lässt sich sinngemäß mit „wohlschmeckend“ oder „köstlich“ übersetzen. Das passte entsprechend gut.
Wo steckt Umami drin?
Für ordentlich Umami müssen Sie keineswegs exotisch kochen. Viele ganz alltägliche Lebensmittel bringen den herzhaften Geschmack von Natur aus mit.
Reife Tomaten
Je reifer und aromatischer die Tomate, desto deutlicher kommt ihre würzige Seite zur Geltung. Besonders intensiv wird es, wenn sie gekocht, geschmort oder im Ofen geröstet wird.
Pilze
Champignons, Steinpilze und Co. sind echte Umami-Kandidaten. Beim kräftigen Anbraten entwickeln sie besonders intensive Röstaromen.
Käse und Parmesan
Lange gereifter Parmesan bringt jede Menge Geschmack mit. Schon ein wenig frisch geriebener Käse kann Pasta, Risotto oder Gemüse deutlich kräftiger schmecken lassen.
Fisch und Fleisch
Auch Fisch, Schinken und Fleisch enthalten Stoffe, die den Umami-Eindruck verstärken. Besonders beim Braten, Grillen, Reifen oder Trocknen entstehen zusätzliche kräftige Aromen.
Fermentierte Lebensmittel
Sojasauce, Kimchi und andere fermentierte Produkte bringen oft besonders viel Tiefe und Würze ins Essen. Durch die Fermentation verändert sich nicht nur die Haltbarkeit, sondern auch das Aroma.
Erbsen und anderes Gemüse
Umami ist keineswegs nur Fleisch- oder Käseliebhabern vorbehalten. Auch Erbsen, Tomaten und zahlreiche weitere Gemüsesorten können den fünften Geschmack mitbringen.
Noch mehr Geschmack durch Kombinationen
Richtig spannend wird Umami, wenn mehrere passende Zutaten zusammenkommen. Probieren Sie zum Beispiel Ofentomaten mit Parmesan, gebratene Pilze mit etwas Sojasauce oder ein Steak mit kräftig angerösteten Pilzen. Auch Fisch mit Erbsen oder eine langsam gekochte Tomatensauce entwickelt schnell diese besondere geschmackliche Tiefe.
Dabei spielen nicht nur die Zutaten selbst eine Rolle. Rösten, Braten, Reifen, Trocknen und Fermentieren können den Geschmack zusätzlich intensivieren. Deshalb schmeckt eine rohe Tomate anders als eine lange geschmorte Tomatensauce – obwohl am Anfang dieselbe Frucht steht.
Und das Beste daran: Vieles, was Sie für Ihr persönliches Umami-Experiment brauchen, finden Sie direkt bei uns in den Bandelt-Märkten. Also einfach ausprobieren, kombinieren und schmecken, was passiert. Vielleicht stellen Sie dabei fest: Umami kannten Sie schon längst – nur der Name dazu hat bisher gefehlt.
Schon einmal Kimchi selbst gemacht?
Fermentierter Kohl ist ein schönes Beispiel dafür, wie aus wenigen Zutaten ein erstaunlich intensiver Geschmack entstehen kann.
Rezept: edeka.de
